T/QLY 106-2022 贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

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标准编号：T/QLY 106-2022
中文名称：贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll (Wengan flavor)—Guizhou snack
发布部门：贵州旅游协会
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准状态：现行
标准页数：12页
内容简介：4　原料及要求主配料豌豆凉粉300 g。酥黄豆3 g。调味料红油辣椒15 g。豆豉咸酱5 g。蒜水15 ml。料头葱花3 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备大铁锅、大木桶及配套设施。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用白豌豆、菜豌豆各10 kg，分别用清水浸泡12 h以上，直至豆子吸收水分变饱胀。把泡胀好的豌豆除去杂质，淘洗干净，放入磨浆机内加清水磨成豆浆，装入大木桶中；在室温 20 ℃条件下沉淀（冬季 12 h，夏季 6 h），豆浆分为三层，上层为清水，中层为黄淀粉（简称：黄粉），底层为白淀粉（简称：白粉）；在静置过程中，要控制好时间和温度，时间长了，底层的白粉会浮到水面；时间不够，白粉的粉量又偏少，这两种情况都会影响到凉粉的口感。
T_QLY 106-2022 贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范.pdf (1.12 MB)

2022-11-30 上传

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