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T/YCCY 012-2024 阳城西池猪肘制作规范

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少尉

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发表于 2024-12-5 | 显示全部楼层 |阅读模式
标准编号:T/YCCY 012-2024
中文名称:阳城西池猪肘制作规范
英文名称:
发布部门:阳城县餐饮行业协会
发布日期:2024-12-04
实施日期:2024-12-05
标准状态:现行
标准页数:6页
内容简介:1.将猪肘清洗干净后和老母鸡、猪棒骨放置水中浸泡2h,期间多次换水,直至无血水渗出,捞出控干备用。1.锅中加入5kg清水,放10g姜、20g葱,分别将老母鸡、猪棒骨焯水洗净备用;3.将10kg桶锅中加入7kg清水,将焯水后的老母鸡、猪棒骨放入锅内,大火烧开后转小火煮制150min,捞出鸡肉、棒骨和葱姜,即成上汤。4.将香料清洗后放入香料袋中系紧备用;5.将炒锅上火烧热,加入5g油,10g水,放入白冰糖50g,翻炒至枣红色起小泡时,加入开水,烧至充分融合,倒出备用;6.将盛有上汤的桶锅重新上火,倒入炒好的糖色,放入备好的香料袋、姜片20g、葱30g、酱油50g、盐50g,转小火煮30min后捞出葱姜即成卤水(多次使用后即成老卤)。
T_YCCY 012-2024 阳城西池猪肘制作规范.pdf (276.95 KB)

标准文档截图:
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